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2018年火锅行业现状分析 培训问题凸显违规火锅店要“凉”

浏览量:日期:2018-11-18
近年来,由于食品安全问题,黄记煌多年经营成果险些崩盘、海底捞差点捞出了鼠小弟、小龙坎口水油让人瑟瑟发抖可以说多家违规火锅店火了,火锅的火。在这里,我们无意攻击任何一家餐饮企业,只希望通过理性的分析指出餐饮业亟待解决的问题,避免餐饮业经营掉入“一出问题就公关、公关过后一切照旧、再出问题再公关、轻视食品安全”的陷阱。图表1 :近年火锅行业摊上的食品安全大事及其危机公关资料来源:前瞻产业研究院整理火锅店加盟门槛低,食客盲目信品牌一搜索“火锅加盟”,就会发现很多品牌都给投资者打造了一个“全年经营无淡季、投资低且回报快”的乐观心态。但不难发现,大部分品牌对加盟商要求不高,无餐饮经验也能开店。开业培训后的最终考核也形同虚设。由于底料是火锅行业的核心技术,把控了底料就把控了味道,所以很多品牌只把控底料和冻品,而对其他食材缺乏统一控制,一般新鲜食材会由加盟商自行购买。对于火锅店的选择,消费者往往只看重品牌,却忽视了品牌背后的经营模式。图表2:火锅行业加盟存在的主要问题看火锅行业二十强,偏好加盟还是直营据中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》,2017年火锅餐饮集团20强企业营业额合计超过440亿元,前十名为海底捞、呷哺呷哺餐饮管理公司、成都小龙坎餐饮管理公司、北京黄记煌餐饮管理公司、重庆德庄实业集团、内蒙古小尾羊餐饮连锁公司、重庆刘一手餐饮管理公司、四川香天下餐饮管理公司、重庆鲁西肥牛餐饮文化发展公司、巴奴毛肚火锅。20强中,只有四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司和巴奴毛肚火锅选择了直营模式,占比15%。图表3:火锅餐饮集团20强及其经营模式(单位:%)加盟PK直营,加盟火锅输在管控能力直营店,又称直营连锁。指总公司直接经营的连锁店,即由公司总部直接经营、投资、管理各个零售点的经营形态。直营店的主要任务在“渠道经营”,意思指透过经营渠道的拓展从消费者手中获取利润。因此直营连锁实际上是一种“管理产业”。加盟连锁经营是指总部将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以加盟连锁经营合同的形式授予加盟者使用,加盟者按合同规定,在总部统一的业务模式下从事经营活动,并向总部支付相应的费用。总体而言,较加盟模式,直营模式对品牌整体的管控能力更强。图表4:直营模式和加盟模式优劣势对比(单位:%)看火锅行业先进企业,上市发展成趋势长远来看,餐饮企业通过收取加盟费的收入视为非营业外收入,以此获利是不健康的。真正的利润应该从消费者那里得到,依靠从加盟商身上获取盈利,一旦监控指导或者菜品创新未跟上,加盟商经营出现困境,就有可能出现加盟商为降低成本,而对食材、门店管理等方面降低品质,进而增加食品安全的风险。因此火锅行业企业如果想要维护品牌的影响力以及持续运营能力,直营模式的统一管控力会更容易帮助火锅餐饮企业达到目标。而由于快速的扩张需求,餐饮行业企业的发展资金缺口不断增大,而直营模式所需资金可以通过走资本之路——上市融资,来实现。据数据显示,目前在新三板和港股中上市的经营火锅店铺的餐饮企业有4家:呷哺呷哺、小尾羊、优鼎优和红鼎豆捞。黄记煌母公司煌天国际和海底捞已经向港交所递交上市申请。图表5:2017年火锅店铺经营企业上市情况
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